Hur gör man Latte Art?
För att göra Latte Art krävs två saker.
- En rätt bryggd espresso med fyllig crema.
- En skummad mjölk med microbubblor.
Därför kommer först en ganska utförlig beskrivning av hur du gör en kaffe-latte.
Kaffe-latte
En kaffe-latte innehåller 1/4 espressokaffe och 3/4 skummad mjölk. Jag brukar börja med kaffet. I det här fallet gör jag en dubbel espresso. Här använder jag en Vibiemme Domobar Junior Double Boiler.
Börja med att fylla på maskinen med färsk vatten. De flesta maskiner har en uppvärmingstid på 10-30 min. Det är viktigt att bryggruppen kommer upp i rätt temperatur inför bryggningen. (Det är delen där vattnet kommer ut och ner i filterhållaren.) Tiderna nedan avser samma tid i filmen.
Mal – 0:00 min
Espresso kräver finmalet kaffe. Många ”vanliga” kaffekvarnar mal faktiskt inte tillräckligt fint. Jag använder just nu en Rancilio Rocky. Det verkar vara en av de få som kan åstadkomma den malningsgrad som krävs till ett någorlunda rimligt pris (2700 kr). Det går att köpa hur dyra kvarnar som helst. Vissa portionerar ut en viss mängd kaffe efter vikt eller tid.
De finare har malskivor istället för metallknivar. Det som också varierar mycket är tiden det tar att mala. För kvarnen i filmen tar det nästan 15 sek. På en dyrare kafémodell kan det hela vara över på tre sekunder. Den här espresson görs på ca 15 gram malt kaffe. Malningsgraden är här på läge 4 av 50.
Tampa – 0:20 min
Skrapa av överflödigt kaffe samtidigt som du fördelar det jämnt i filterhållaren utan att ”trycka” ner det. Nu är det dags för Tampern. Pressa kaffet med tampern rakt uppifrån. Ett tryck på ca 15 kg brukar rekommenderas. (Det låter mycket men det krävs inte så hårt tryck. Prova att trycka på en våg om du är osäker.) I filmen jämnar jag till det sista kaffet som faller från kanten med att mycket lätt rotera tampern utan tryck.
Brygg – 0:36 min
Nu gäller det att allt flyter på. Förvärm koppen lite kort med hett vatten från bryggaren. Enligt vissa ”mästare” börjar aromen från det malda kaffet att avta redan 15 sek efter malningen. Placera därför filterhållaren i bryggruppen så fort som möjligt och dra åt. Starta nu bryggningen direkt och placera koppen under. Om man väntar för länge med att starta, kan kaffet brännas och få sämre smak.
För att få en perfekt bryggd espresso på den maskin man använder får man prova sig fram genom att laborera med ett visst antal parametrar.
- Vattentemperaturen: Vattnet som går genom kaffet bör vara mellan 91-95 grader.
- Trycket: Rekommenderat tryck är mellan 8,5-9,5 bar. Detta varierar kraftig mellan bryggare.
- Bryggtid: Om du hittat rätt malningsgrad, haft rätt tryck vid tampningen, rätt temperatur på bryggaren och rätt tryck vid bryggningen, så skall nu kaffet rinna likt ”råttsvansar” under 20-30 sek. Det skall inte gå så så långsamt att det droppar och inte så fort att det forsar.
Ett vanligt fel är att man tampar så hårt att vattnet inte orkar genom och försöker lösa det med att mala kaffet grövre. Tampa i så fall lösare men se till att kaffet är finmalet. Orkar inte vattnet genom ändå så prova att minska kaffemängden något, hellre än att mala grövre.
Skumma mjölken – 1:12 min
Att skumma mjölken är faktiskt ett av de lurigare momenten och kräver en del övning. Här gäller det att få tillräckligt med tid till att skapa rätt mängd microbubblor innan mjölken får för hög temperatur. Det är viktigt att kannan är riktigt kall innan man börjar. Jag brukar spola kannan några sekunder under kallvatten. Mjölken får inte bli varmare än 70 grader. Några sekunder för länge och man närmar sig koktemperatur. Då blir mjölken förstörd och får en lätt lukt av ruttet ägg.
Två moment
Skumningen innehåller två moment. Börja med att hålla pipen strax under ytan och öppna sedan ångreglaget. Försök balansera pipen precis under ytan så lite luft sugs in. Du vill skapa ett rytmiskt surplande ljud. Detta drar in luft i mjölken. När du känner med handen att kannan övergår från kall till ljummen så är det dags att trycka ner pipen längre ner under ytan (1:26 min). Försök att få ångan att skapa rörelse i mjölken. Nu värms mjölken upp och luften som sögs in tidigare slås sönder till microbubblor.
När är det färdigt?
När kannan är så varm att det inte går att hålla handen under, längre än nån sekund i taget, är det dags att stänga av ångan. Stäng av ångan innan du drar upp pipen. Torka direkt av ångröret med en trasa och blås rent. Mjölken skall nu se ut som blank, tjock ovispad grädde. Finns större bubblor kvar så knackar man kannan lätt mot bänken. Försök hålla mjölken i rörelse så den inte skiktar sig.
Latte Art – 1:55 min
Ok, nu är det dags. Om du nu har en espresso med fin tjock crema och en slät mjölk med microbubblor så är det bara att sätta igång. Börja med att hälla från lite högre höjd runt omkring i kaffet. Detta skapar en ”botten” för mjölken att lägga sig ovanpå. Vagga kannan försiktigt fram och tillbaka när du häller. När du vill börja med ett motiv sänker du kannan närmare ytan.
Håll i koppen och luta ytan så du får lägre höjd när du häller. Fortsätt hälla på samma ställe tills mjölken ”fäster”. I det här exemplet vaggar jag samtidigt som jag fortsätter hälla i jämn takt. En vanlig metod är att måla större former som man sedan korsar med en smalare stråle. Klart att servera!
Slutligen tre, mycket goda råd i hur du lyckas med din kommande Latte Art.
Övning, övning & övning.
Lycka till!
